대량생산과 자동화가 지배하는 21세기, 세계적인 위스키 브랜드들이 효율적인 기계식 설비를 사용하는 가운데 오래된 수작업 방식을 여전히 지켜가는 증류소들이 있습니다. 그중 하나가 바로 스코틀랜드 스페이사이드(Speyside) 지역에 위치한 발베니(The Balvenie)입니다. 우리가 흔히 마시는 발베니 한 잔에는 기계가 대체할 수 없는 인간의 집념과 수공예적 철학, 그리고 위스키 제조에 얽힌 독특한 과학적 비밀이 숨어 있습니다. 글 한 잔을 기울이듯, 발베니의 깊은 이야기 속으로 들어가 봅니다.
플로어 몰팅
발베니 증류소에 들어서면 구수한 보리 향과 함께 착착 소리를 내며 바닥을 긁는 특이한 마찰음이 들려옵니다. 현대 대부분의 위스키 증류소는 공장에서 대량으로 발아시킨 보리를 사다 쓰지만, 발베니는 여전히 증류에 필요한 보리 일부를 자체 보리밭에서 재배하고, 전통적인 '플로어 몰팅(Floor Malting)' 방식으로 직접 발아시킵니다. 플로어 몰팅은 물에 적신 보리를 넓은 바닥에 펼쳐 놓고 발아시키면서, 보리층의 온도와 상태가 고르게 유지되도록 몰트맨들이 전용 삽과 갈퀴로 주기적으로 뒤집어주는 작업입니다. 젖은 보리를 일정하게 뒤집는 작업은 상당한 육체노동을 요구합니다. 과거 이 작업을 오랫동안 반복하던 몰트맨(Maltman)들은 어깨와 팔에 반복성 긴장 증상을 겪기도 했는데, 한쪽 팔이 아래로 처지는 모습을 빗대어 이를 '몽키 숄더(Monkey Shoulder)'라 불렀습니다. 유명 블렌디드 몰트 위스키 '몽키 숄더'의 이름 역시 이러한 전통적인 몰트맨들의 노동을 기리는 데서 유래했습니다. 특히 몽키 숄더는 처음 출시될 당시 발베니를 비롯해 글렌피딕과 키닌뷰의 몰트 원액을 블렌딩해 만들어졌던 만큼, 발베니와도 직접적인 인연을 가진 위스키입니다. 발베니가 효율성을 포기하면서까지 이 방식을 고집하는 이유는, 보리의 발아 상태와 온도를 직접 살피며 전통적인 방식으로 몰트의 특성을 세밀하게 관리하기 위해서입니다. 이렇게 만들어진 몰트는 이후 발효와 증류, 캐스크 숙성을 거치며 발베니 특유의 화사하고 달콤한 스타일로 완성됩니다.
캐스크 피니싱
플로어 몰팅 과정은 단순한 육체노동이 아니라 정교한 생화학 공정입니다. 보리가 물을 흡수하고 싹을 틔우기 시작하면 전분을 분해하는 데 필요한 아밀라아제를 비롯한 여러 효소가 생성 및 활성화됩니다. 이 효소들은 이후 당화 과정에서 보리의 전분을 효모가 이용할 수 있는 당으로 바꾸는 데 중요한 역할을 합니다. 이때 보리층의 수분 함량을 약 45%로 유지하고, 발아 온도가 20°C를 넘지 않도록 몰트맨들이 지속적으로 보리를 뒤집어 공기를 통하게 해야 합니다. 온도가 지나치게 높으면 보리의 호흡과 성장이 빨라져 원료의 손실이 커질 수 있고, 너무 낮으면 발아와 효소 형성이 느려지기 때문입니다. 이렇게 완성된 몰트를 건조하고 발효시켜 증류한 뒤, 발베니를 세계적인 위치에 올린 결정적인 기법이 적용됩니다. 바로 발베니의 몰트 마스터 데이비드 스튜어트(David C. Stewart)가 1980년대 선구적으로 발전시킨 '캐스크 피니싱(Cask Finishing)' 기법입니다. 우선 원액을 아메리칸 오크 버번 배럴과 호그스헤드 등 전통적인 위스키 캐스크에서 최소 12년간 숙성시킵니다. 이 과정에서 버번 캐스크는 위스키에 바닐라, 카라멜, 부드러운 오크 풍미의 뼈대를 제공합니다. 그 다음 단계에서는 숙성된 원액을 스페인산 유러피안 셰리 캐스크로 옮겨 담아 약 9개월간 추가 숙성을 거칩니다. 이 과정에서 건과일과 견과류, 향신료를 연상시키는 풍미가 더해집니다. 이후 대형 오크 튠에서 다시 3~4개월간 매리징해 서로 다른 캐스크의 원액을 조화시킵니다. 서로 다른 두 종류의 캐스크에서 얻은 풍미가 차례로 겹쳐지면서 너무 가볍지도, 그렇다고 너무 묵직하지도 않은 완벽한 밸런스의 '발베니 더블우드 12년'이 탄생합니다.
테이스팅 노트
발베니의 시그니처 제품인 '발베니 12년 더블우드(The Balvenie DoubleWood 12 Years Old)'를 잔에 따르고 감상해 봅니다. 잔에 코를 대면 가장 먼저 달콤한 꿀과 서양배, 그리고 화사한 바닐라 향이 피어오릅니다. 뒤이어 스페인 셰리 캐스크에서 기원한 은은한 계피 향과 말린 과일의 힌트가 고개를 듭니다. 입안에 머금으면 질감이 부드럽고 오일리합니다. 넛맥(육두구)과 계피의 알싸한 스파이스가 먼저 혀를 자극하고, 이내 은은한 꿀의 당도와 견과류, 부드러운 오크의 단맛이 조화를 이룹니다. 목 넘김 후에는 따뜻한 여운이 남습니다. 혀 끝에 남는 가벼운 오크의 탄닌감과 달콤한 꿀의 잔향이 매우 단정하게 마무리됩니다.
라벨 중앙에 적힌 'DOUBLEWOOD'는 앞서 언급한 두 종류의 캐스크를 사용했음을 뜻합니다. 발베니는 DoubleWood를 비롯해 Caribbean Cask와 PortWood 등 두 번째 캐스크를 이용해 새로운 풍미를 더하는 제품들을 'Cask Finishes' 계열로 분류하고 있습니다.
발베니 12년 더블우드는 알코올 도수 40도로 위스키 입문자부터 마니아까지 두루 즐기기 좋습니다. 병을 처음 개봉했다면 잔에 따른 후 약 10~15분 정도 공기와 접촉(에어링)시켜 알코올의 찌르는 향을 날려주세요. 그 후 상온의 상온의 물을 한두 방울씩 더해보면 알코올 농도가 달라지면서 특정 향미가 조금 더 선명하게 느껴질 수 있습니다. 다만 이미 40도로 병입 된 위스키이므로 무조건 물을 넣기보다는 원액을 먼저 맛본 뒤 취향에 따라 조절하는 것을 추천합니다. 발베니의 바닐라/꿀 풍미는 고소한 버터 베이스 디저트와 환상적인 궁합을 자랑합니다. 따라서 부드러운 가공치즈나 버터쿠키와의 조합이 좋습니다. 또한 짭조름한 하몽과 달콤한 멜론의 조합은 발베니의 스파이시함과 셰리 단맛을 극대화해 줍니다.
기계가 모든 것을 대신하는 시대에, 바닥을 구르는 보리를 손으로 뒤집는 사람들의 체온으로 만들어지는 술. 이번 주말에는 몰트맨들의 굽은 어깨와 장인 정신이 담긴 발베니 한 잔으로 단란한 시간을 가져보시는 건 어떨까요?